野菜の凍結乾燥機のサプライヤーとして、私は野菜を凍結乾燥機に入れる前に野菜を適切に準備することの重要性を理解しています。準備の品質は、凍結の最終的な品質 - 乾燥野菜に直接影響を与え、栄養価、風味、テクスチャーを保持します。このブログでは、凍結のために野菜を事前に治療するための科学的および実用的な方法をいくつか共有します。
1。野菜の選択
凍結のために野菜を準備するための最初のステップ - 乾燥は、適切なものを選択することです。新鮮さが最重要です。最高の風味と栄養の含有量を持つので、ピークの熟度にある野菜を選択します。オーバー - 熟しているか下 - 熟した野菜は凍結しないかもしれません - 乾燥しています。たとえば、トマトはしっかりしている必要がありますが、完全に着色されている必要があり、ニンジンは明るいオレンジ色で、傷のないものでなければなりません。
野菜を調達するときは、地元の農家や信頼できるサプライヤーと協力することをお勧めします。これにより、高品質の農産物の一貫した供給が保証されます。さらに、さまざまな野菜を考えてみましょう。一部の品種は、凍結に適しています - 他の品種よりも乾燥しています。たとえば、特定の種類のサツマイモは糖度が高く、より風味豊かで魅力的なフリーズ製品になる可能性があります。
2。クリーニング
野菜が選択されると、徹底的な洗浄が不可欠です。汚れ、破片、または農薬を取り除くことから始めます。きれいな冷水で大きな盆地を満たし、野菜を浸します。汚れを緩めるためにそれらをそっと揺さぶります。ブロッコリーやカリフラワーなどの隙間を持つ野菜の場合、柔らかい剛毛ブラシを使用して、硬いエリアをきれいにします。
最初のすすぎの後、必要に応じて食品 - グレードの野菜洗浄を使用できます。製品の指示に注意してください。残りの洗浄溶液を除去するために、流水の下で野菜を再度洗い流します。このステップは、汚染物質を除去するだけでなく、凍結プロセス中の細菌の成長を防ぐためにも重要です。
3。皮とトリミング
野菜の種類に応じて、皮をむきとトリミングが必要になる場合があります。ジャガイモやニンジンのような野菜の中には、通常、凍結する前に剥がれます - 乾燥します。鋭い野菜の皮を使用して、外皮を取り除きます。ジャガイモにも目や傷を取り除くようにしてください。
トリミングには、ニンジンの端、ブロッコリーの茎、またはビートの上部など、食べられない部分を遮断することが含まれます。緑豊かな緑の場合は、黄色またはしおれた葉を取り除きます。適切な剥離とトリミングは、最終製品の外観を改善するだけでなく、凍結乾燥機の不要な材料の量を減らし、プロセスの効率に影響を与える可能性があります。
4。スライスとダイシング
次のステップは、野菜を適切なサイズにカットすることです。スライスまたはピースのサイズは、野菜の種類と、凍結 - 乾燥製品の使用意図に依存します。より小さなピースは一般に凍結します - より速く、より均等に乾燥します。たとえば、ニンジンは薄い丸い丸にスライスしたり、小さな立方体にさいの目に切ったり、ズッキーニをストリップにカットすることができます。
一貫した正確なカットのために、鋭いナイフまたはマンドリンスライサーを使用します。野菜は薄すぎるのを避けてください。凍結中に脆くなる可能性があるため、乾燥してください。また、均一な乾燥を確保するために、断片をできるだけ均一に保ちます。
5。ブランチング
ブランチングは、多くの野菜にとって重要な治療ステップです。それには、野菜を沸騰したお湯に一時的に浸すことが含まれ、その後氷水で急速に冷却することが含まれます。ブランチングは、凍結中の発生、風味の喪失、栄養分解を引き起こす可能性のある酵素を不活性化するのに役立ちます - 乾燥と貯蔵。
野菜を湯通しするには、大きな鍋をゆっくり沸騰させます。野菜を小さなバッチに加えて、鍋を過密にしないようにします。ブランチング時間は、野菜の種類によって異なります。たとえば、グリーンビーンズは2〜3分かかる場合がありますが、ほうれん草には30〜60秒しか必要ありません。適切なブランチ時間の後、野菜を氷水のボウルにすばやく移して、調理プロセスを停止します。
ブランチングは、野菜から空気を除去するのにも役立ち、凍結 - 乾燥プロセスの効率を改善できます。また、最終的なフリーズ - 乾燥製品の色とテクスチャーを強化することもできます。
6。凍結前
野菜をフリーズドライヤーに置く前に、それらを凍結することが有益です。凍結前は、凍結プロセス中に野菜の形状と構造を維持するのに役立ちます。準備した野菜を羊皮紙またはシリコンマットで裏打ちした天板に置きます。ピースが互いに触れていないことを確認して、一緒に固執するのを防ぎます。
ベーキングシートを冷凍庫に入れ、野菜を完全に凍結させます。野菜のサイズと量に応じて、これには数時間かかります。冷凍したら、フリーズドライヤーを使用する準備ができるまで、野菜を気密容器または冷凍バッグに移します。
7。フリーズドライヤーのロード
野菜が凍結されたら、凍結乾燥機に装填する時が来ました。 [野菜用の凍結乾燥剤]（/凍結 - 乾燥機/凍結乾燥剤 - for-野菜.html）は、さまざまな野菜のサイズと量を処理するように設計されています。均一な乾燥を確保するために、凍結乾燥機のトレイに野菜を均等に配置してください。
これにより、適切な空気循環を防ぎ、不均一な乾燥につながる可能性があるため、トレイの過負荷を避けてください。最良の結果を達成するために、フリーズドライヤーをロードするためのメーカーの指示に従ってください。
8。凍結 - 乾燥プロセスの監視
フリーズドライヤーがロードされたら、メーカーのガイドラインに従ってプロセスを開始します。凍結 - 乾燥プロセスには、通常、凍結、一次乾燥、二次乾燥の3つの主要な段階が含まれます。
凍結段階では、凍結ドライヤー内の温度を非常に低いレベルに下げて、野菜の水を凍結します。主な乾燥段階では、液相を通過せずに凍結した水が昇降し（固体からガスへの変化）、チャンバーに真空を適用することが含まれます。この段階は、野菜の種類と量に応じて、数時間から数日かかる場合があります。
二次乾燥段階を使用して、野菜から残りの水を除去します。この段階は、フリーズ - 乾燥製品の保存期間が長くなるようにするのに役立ちます。プロセス全体の温度、圧力、乾燥時間を監視して、最適な結果を確保します。
9。パッケージ
凍結 - 乾燥プロセスが完了した後、野菜を適切にパッケージ化して品質を維持することが重要です。湿気や酸素が入るのを防ぐために、気密容器または真空を使用して、密閉されたバッグを使用します。パッケージに野菜の種類、凍結の日付 - 乾燥、およびその他の関連情報をラベル付けします。
包装された凍結 - 乾燥野菜を直射日光から離れた涼しく乾燥した場所に保管します。正しく保管すると、凍結 - 乾燥野菜は数ヶ月から数年続くことができます。
10。凍結の用途 - 乾燥野菜
凍結 - 乾燥野菜には幅広い用途があります。それらは、食品業界でスープ、シチュー、ソース、スナックを作るために使用できます。彼らはまた、軽量で長い貯蔵寿命のために、キャンピングカー、ハイカー、バックパッカーの間で人気があります。さらに、凍結 - 乾燥野菜は、離乳食と栄養補助食品の生産に使用できます。
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参照
- Holdman、Dr、＆Hartel、RW（1997）。食品加工の原則。アスペン出版社。
- リチャードソン、P。（2008）。凍結 - 医薬品および食品の乾燥。テイラー＆フランシス。
- Fennema、または（1996）。食品化学。マルセル・デッカー。